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Comment découper un jambon ?

Voici les conseils de découpe pour bien entamer votre jambon sec avec os qu’il soit de 6 à 7 kg ou de 9 à 11 kg.

 

1- Les couteaux

 

 

IL FAUT  se munir de 2 couteaux bien aiguisés car plus un couteau coupe plus on limite la force qu’il faut opérer pour trancher. Ainsi, on évite les risques de « dérapage de la lame » et donc de coupures.

Le premier couteau doit avoir une lame courte (environ 10 à 14 cm maxi),  large (2 à 3 cm), rigide, non souple et pointue. Il va servir à désosser et découenner  le jambon. (Découenner, signifie enlever la peau du jambon également appelé couenne).  

La lame du deuxième couteau doit mesurer entre (16 et 22 cm de long), être plutôt large (4 à 5 cm) et épaisse. Ce dernier permet de découper les gros morceaux et de trancher le jambon (à moins de posséder une trancheuse ménagère.)

Pour s’assurer d’une bonne prise en main du couteau et limiter ainsi les risques de coupures, il est préférable d’entourer autour du manche une à deux feuilles de papier absorbant pliée en deux.

2- La préparation du plan de travail

Préparez votre plan de travail, en vous dégageant une surface suffisante et en prenant soin de mettre un chiffon sous votre planche à découper ou sous votre jambon afin qu’il ne glisse pas sous la pression.

LE CONSEIL primordial pensez bien que ce sont vos doigts, votre avant bras et votre ventre qui sont en face de la lame. Si vous possédez un gant de protection métallique utilisez-le. Si vous n’êtes pas sûr de vos capacités faites-le faire à un ami professionnel.

 

3- Les étapes de la découpe

1ère étape : Découper la petite noix

Nous conseillons de disposer la crosse du jambon (côté pieds) vers vous. Tracez avec la pointe du petit couteau, une ligne imaginaire au préalable de la petite noix à découper, du fond du jambon, jusqu’ à la jointure de la rotule en faisant le contour de la tête du fémur par l’extérieur. Comme indiqué sur la photo.

 Ensuite, suivez cette dernière en longeant l’os du fémur en  enfonçant le petit couteau jusqu'à mi-hauteur du morceau. Une fois la jointure de la rotule bien dégagée, utilisez le grand couteau pour finir de découper la petite noix.

Celle-ci étant totalement dégagée du reste du jambon, pensez à retirer la rotule attenante à la petite noix, avant tout tranchage comme indiqué sur les 3 photos ci-dessous :

Il vous reste à découenner cette dernière pour la trancher soit au grand couteau soit à la trancheuse.

Pour bien conserver votre jambon et éviter que la tranche ne se dessèche et laisse ressortir le sel de la viande séchée, nous vous conseillons d’enduire la tranche apparente d’un léger film d’huile alimentaire à l’aide de papier absorbant.

 

2ème étape : Retirer l’os du quasi 

La prochaine étape consiste à retirer l’os du quasi (os du bassin du porc).

Utiliser le petit couteau en le plantant derrière cet os du devant en le tirant vers vous sur une longueur et une profondeur de 4 à 5 cm. Une fois fait, avec votre index, votre majeur et votre annulaire de votre main libre, tirez l’os du quasi vers l’extérieur, en continuant de le libérer avec le petit couteau.

Une fois désolidarisé de la base du quasi avec la pointe du couteau, ce dernier peut être enlevé totalement. A présent, vous pouvez dégager la tête de fémur .

 Maintenant vous devez trancher  « l’entame » du jambon de bas en haut avec le grand couteau,

 

puis découenner l’entame et la trancher.

 

Nous vous recommandons d’enduire la tranche apparente du gros morceau restant d’un léger film d’huile alimentaire à l’aide de papier absorbant.

 

3ème étape : Ôter le fémur

Pour ôter le fémur du dernier gros morceau, faites le tour de la tête de ce dernier avec le petit couteau sur 4 à 5 cm de profondeur.

Ensuite, mettez la crosse du jambon vers vous en posant le flanc côté couenne sur le plan de travail (voir photo). Pensez à mettre sous le jambon un torchon propre pour qu’il ne glisse pas.

A présent, vous allez longer l’os du fémur de part et d’autre sur une profondeur de 4 à 6 cm suivant la grosseur de votre jambon, de la tête du fémur jusqu’à la jonction avec le tibia (côté jarret).

En soulevant le devant du fémur, achevez de désolidariser l’os du maigre avec la pointe du petit couteau. Voir photo, puis achevez de détacher le fémur du tibia en le faisant tourner d’un côté puis de l’autre avec le petit couteau. Une fois les ligaments bien sectionnés retirez le fémur.

A présent vous pouvez découenner la partie de jambon que vous souhaitez trancher comme sur la photo  et ….. Comme nous vous l’avons déjà conseillé, enduisez la tranche apparente d’un léger film d’huile alimentaire.

Présentation du jambon désossé :

 

4- La conservation du jambon

Placez ensuite le jambon dans un sac à jambon en toile ou dans un linge suffisamment grand pour le recouvrir entièrement. Conservez-le entre 10 à 14°C dans un endroit sec et ventilé. Au-delà de ces températures et en conditions humides une fleur blanchâtre peut se développer. Cette dernière n’est pas dangereuse mais elle n’est pas souhaitable si l’on veut conserver son jambon dans les meilleures conditions.

Sachez qu’entre ces différentes étapes de désossage, si le jambon est bien conservé, vous pouvez conserver un jambon de 6 à 7 kg jusqu'à 6 mois et jusqu'à un an pour un gros jambon de 9 à 11 kg.

Au-delà, le jambon sera de plus en plus difficile à trancher, car très sec.

Après tous ces efforts, nous vous souhaitons de bien vous régaler seul, en famille ou entre amis.

 

Laurent LABORIE

Gérant de la charcuterie LABORIE

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