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Brut, sauvage, exigeant, vert, volcanique

Autant de qualificatifs qui nous raccrochent à ce département du Cantal, bordé au Nord par le Puy de Dôme montagneux et au Sud par ce département du Lot, la vraie porte d’entrée vers ce Sud-Ouest généreux.

Ce territoire sauvage

Des cochons fermiers élevés en pleine nature

Ce territoire sauvage nous contraint à nous réinventer chaque jour pour surmonter sa difficulté d’accès mais dans le même temps, nous inspire.

Ces étendues sauvages restent un territoire privilégié pour élever en pleine nature nos cochons fermiers en semi-liberté, pour affiner à l’air libre nos salaisons fines, au gré des saisons, bercées par les vents des Monts d’Auvergne.

On parle souvent de pays pour décrire un territoire. Le nôtre est celui de la Châtaigneraie, pays du Cantal du Sud, berceau de l’élevage de cochons, qui s’est progressivement perdu avec l’industrialisation de la filière porcine. Par notre filière de niche en plein air, on assiste à un retour en arrière et à une re-valorisation de ces espaces inadaptés à bon nombre d’activité d’élevage ou de culture.

"Le Cantal
Ne se décrit pas,
Il se vit"

Une parenthèse hors du temps

Salers, Puy mary, Montsalvy, Parlan...

Prenez quelques jours pour cette parenthèse hors du temps. Partez à Salers, village de montagne à quasiment 1000 m d’altitude, où vous croiserez ces magnifiques demoiselles que sont les vaches Salers, aussi atypiques que représentatives de ce département.

Croquez un morceau de Salers, ce fromage fabriqué à la saison où les vaches ne mangent que de l’herbe d’estive. Faites un détour par le Puy Mary, empoignez vos chaussures de randonnée et vous mériterez cette vue hors norme, tellement proche à bien des égards de la Nouvelle-Zélande…

Perdez vous le temps d’un repas à Montsalvy, bastide de caractère au Sud d’Aurillac avant de faire une pause méritée à Parlan, pour un passage à la boutique historique de la Maison Laborie, là où tout a commencé.

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